ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ!
И ПОДМЕТКУ СЪЕШЬ!
Знаете, дорогие хозяйки, а ведь верно говорят: под хорошим соусом и подметку съешь! Моя хозяюшка теперь соусами поливает и рыбу, и мясо, и овощи. И так ее домашним вкусно, что мне с хозяйского стола объедков почти не перепадает. Разве что так: кусок-другой. Но я себя в обиду не дал: вчера нашел на столе беспризорный соусник – и налакался оттудова вволюшку соуса бешамель. И пусть меня потом полотенцем полчаса гоняли! Зато было мне вкусно.
Сметанный соус
2 ст. сметаны, ст. ложка пшеничной муки, 20 г сливочного масла, черный молотый перец на кончике ножа.
Сметану доведите до кипения. Затем в приготовленную на сливочном масле белую пассеровку постепенно влейте разогретую сметану, непрерывно помешивая веселкой. После этого добавьте специи (соль и перец), процедите и доведите до кипения.
Сметанный соус подают к мясным, рыбным, овощным блюдам, отварной птице и горячим закускам. Этот соус используют также при изготовлении сметанных соусов с разными наполнителями.
Соус из репчатого лука
3 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 л бульона или воды, соль, перец, 2 ст. ложки сметаны.
Очищенный лук нарежьте кольцами, обжарьте в разогретом жире до золотистого цвета, переложите в другую посуду. В масле пассеруйте муку, постепенно разбавьте ее бульоном или водой, проварите, добавьте соль, перец, сметану и лук.
Соус бешамель
По 40 г сливочного масла и муки, по 250 мл бульона из мяса или костей и сливок или молока, соль.
Поджаренную до желтого цвета муку залейте холодным бульоном (вид бульона зависит от назначения соуса, например к рыбе – бульон из рыбы, к птице – из птицы), хорошо прокипятите, добавьте сливки и варите около 30 минут. Если в соусе образовались комки, процедите его.
На основе этого соуса приготовляются различные соусы: с зеленым луком, из очищенных огурцов, горчицы, укропа, шампиньонов, анчоусов, многие другие соусы. В него добавляют желтки, пряности, взбитые сливки, вино и т.п.
Красный соус основной
4,5 ст. коричневого бульона, 40 г жира, 2 ст. ложки пшеничной муки, луковица, морковка, 0,5 шт. петрушки или сельдерея (корень) 1 ст. ложка сахарного песка, 2-3 шт. лаврового листа, 5-6 шт. перца горошком.
Шинкованный лук и коренья спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат-пасту и жарьте еще 3-5 минут. Отдельно с жиром пассеруйте муку до светло коричневого цвета. Готовую и охлажденную пассерованную муку разведите до густоты сметаны, постепенно вливая коричневый горячий бульон, после чего добавьте остальной бульон и хорошо размешайте. Положите пассерованные коренья, сахар, специи и варите массу при слабом кипении в течение 40-50 минут, периодически помешивая. Готовый соус процедите через частое сито и протрите овощи. Затем соус вновь доведите до кипения. В готовый соус положите сливочное масло и перемешайте.
Соус «Южный»
Томатный соус, луковица, сметанный соус, мускатный орех.
Возьмите простой томатный соус, прогрейте его и введите небольшое количество пассерованного репчатого лука. Отдельно сделайте классический сметанный соус. Затем соедините два соуса в одном сотейнике, доведите до кипения, сдобрите молотым мускатным орехом.
В таком соусе, как правило, лишь прогревают готовое уже мясо для образования единого вкусового букета.
Приятного аппетита!
Ваш Поваренок.